प्रोटीन एक जटिल कार्बनिक यौगिक है

प्रोटीन एक जटिल कार्बनिक यौगिक है, जिसे पहले "प्रियन (रुआन)" के नाम से जाना जाता था। अमीनो एसिड मूल इकाइयाँ हैं जो प्रोटीन बनाती हैं, और अमीनो एसिड निर्जलीकरण संघनन द्वारा पेप्टाइड श्रृंखलाओं में जुड़ जाते हैं। प्रोटीन एक जैविक मैक्रोमोलेक्यूल है जो एक या अधिक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं से बना होता है, जिनमें से प्रत्येक में बीस से सैकड़ों अमीनो एसिड अवशेष (-आर) होते हैं; विभिन्न अमीनो एसिड अवशेषों को एक निश्चित क्रम में व्यवस्थित किया जाता है। प्रोटीन का अमीनो एसिड अनुक्रम संबंधित जीन द्वारा एन्कोड किया जाता है। आनुवंशिक कोड द्वारा एन्कोड किए गए 20 बुनियादी अमीनो एसिड के अलावा, प्रोटीन में, कुछ अमीनो एसिड अवशेषों को भी रासायनिक संरचना को बदलने के लिए अनुवाद के बाद संशोधित किया जा सकता है, जिससे प्रोटीन सक्रिय या विनियमित होता है। एकाधिक प्रोटीन एक साथ काम कर सकते हैं, अक्सर एक साथ जुड़कर स्थिर प्रोटीन कॉम्प्लेक्स बनाते हैं, एक निश्चित स्थानिक संरचना बनाने के लिए मोड़ते या सर्पिल करते हैं और इस प्रकार एक विशिष्ट कार्य करते हैं। पॉलीपेप्टाइड को संश्लेषित करने वाला अंगक रफ-फेसेटेड एंडोप्लाज्मिक रेटिकुलम के साइटोप्लाज्म में राइबोसोम है। प्रोटीन अपने प्रकार, संख्या, व्यवस्था क्रम और पेप्टाइड श्रृंखलाओं की स्थानिक संरचना में भिन्न होते हैं।
अंतर्ग्रहण प्रोटीन के शरीर में पचने और अमीनो एसिड में हाइड्रोलाइज होने और अवशोषित होने के बाद, मानव शरीर के लिए आवश्यक प्रोटीन को संश्लेषित किया जाता है, और नए प्रोटीन को लगातार चयापचय और विघटित किया जाता है, और यह हमेशा गतिशील संतुलन में रहता है। इसलिए, खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता और मात्रा और विभिन्न अमीनो एसिड का अनुपात मानव शरीर में प्रोटीन संश्लेषण की मात्रा से संबंधित है, विशेष रूप से किशोरों की वृद्धि और विकास, गर्भवती महिलाओं की यूजीनिक्स और प्रजनन क्षमता, और स्वास्थ्य और दीर्घायु। बुजुर्गों का, इन सभी का आहार में प्रोटीन की मात्रा से गहरा संबंध है। प्रोटीन को आगे पूर्ण प्रोटीन और अपूर्ण प्रोटीन में विभाजित किया जाता है। जिस प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड की कमी होती है या बहुत कम होता है उसे अपूर्ण प्रोटीन कहा जाता है, जैसे अनाज, गेहूं, मक्का और जानवरों की त्वचा और हड्डियों में जिलेटिन में मौजूद प्रोटीन।